松鶴牌高筋全麥粉是完成一般製粉流程後，再依當日所有產出比例重組合，其所含所有部份皆與麥粒的原組成無異，而非高筋粉+全麥粉。本公司全麥麵粉都確含整粒小麥的所有成份，也就是小麥的麩皮及胚芽都存在其中，這些必然或多或少會影響到麵筋的性質，雖然三種全麥粉都以高筋小麥製作，但筋性已不如高筋麵粉那般強度。http://www.chiafha.com.tw/webc/html/qa/index.aspx
我自己確信長時間發酵就是解決小麥酵素在製粉過程中被高溫殺死的方法，水解可以替代酵素分解。至於維他命Ｃ，因為，我們並沒要做出又鬆又軟，發得那麼高的麵包，省略了，亦可。拿到試用的一袋試用後，證明我的推論沒錯，成品的口感和發酵力等，都和先前的產品沒有差別。
為了追求完美，也算是測試自己的能力，早就規畫並尋找無添加的高筋麵粉，但市面上真的沒有。直到一位製粉界的好友最近推薦，國內某知名湯包店也在使用的嘉禾麵粉（寫這篇完全未知會僑泰興公司），我上網查了一下，只看到中筋麵粉是完全無添加，只好打電話去詢問。業務人員聽到我的詢問，有點理所當然的回答，他們是有無添加的高筋麵粉，但拿去試用的烘焙業者最後都打退堂鼓，有點要我不要想太多的意思。http://www.waltzbread.url.tw/hot_cg933.html
再來為了100%全麥麵包，在網路上查了一下資料，發現世上還是有人做100%全麥麵包，作成的方式，就是用中種法加小麥蛋白粉(gluten wheat)。加了小麥蛋白粉的全麥麵包還是可以發得很成功，不過我查了半天，只能得知小麥蛋白粉是一種麵筋，或是小麥煉出的蛋白，不過對於它是用什麼做成的，成份如何？是否天然食材？都查不到答案。既然要做100%全麥麵包了，假如還添加一些非天然的成份，豈不是白費工，所以在對於小麥蛋白粉還不了解的情形下，我是選擇不加，只用中種法來做。http://danachen85.pixnet.net/blog/post/170920108-%5B%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%A9%9F%E5%AF%A6%E9%A9%97%E5%AE%A4%5D%E8%BC%95%E9%AC%86%E5%81%9A%E5%87%BA100%25%E5%85%A8%E9%BA%A5%E9%BA%B5%E5%8C%85
- 自製高筋麵粉(bread flour substitue)
每一杯的中筋麵粉，舀出一小匙(teaspoon)的麵粉，用一小匙的麵筋替代。(vital wheat gluten，西方超市均有售）
將麵筋與麵粉過篩五次（越均勻越好）即可。
當我進一步想要尋找＂有機高筋全麥麵粉＂時，發現所有箭頭指向 hard red winter wheat flour，因為這種麥子的筋性比較高，所以可以拿來做麵包。但是試過幾次，麵包做是做出來了，可是口感實在太紮實，啃半個就飽了。於是，我開始追求如何讓全麥麵包發的高一點，如何像外面賣的百分之百全麥吐司一樣，也就是我夢裡想他千百回想的＂有機高筋全麥麵粉＂。
Wheat is the champion in gluten content. Since whole wheat flour contains the germ and the bran, which cannot be milled as finely as the endosperm, these particles end up "slashing" the gluten formed during kneading, thus, resulting in a dough with weaker gluten (this is the reason why it is much more difficult to get irregular hole structure with whole wheat breads than white breads like sourdough, baguette, etc.). It does not mean that the whole wheat flour itself has low gluten. Lower extraction flours (bread flour, HG flour, etc.) end up with stronger gluten strands since it does not contain the sharp particles from the bran and germ. http://www.thefreshloaf.com/node/26483/why-little-gluten-whole-wheat-flour
小麥是麵筋含量的冠軍。因為全麥麵粉包含胚芽和糠麩，不能研磨得如胚乳精細，這些粒子落得“削除”捏合，因而，產生了麵團較弱麵筋（這就是為什麼它過程中形成的麵筋更難以得到不規則孔結構與全麥麵包比白麵包像酵母，麵包等）。它並不意味著全麥麵粉本身具有低筋。低級提取麵粉（麵包粉，HG麵粉等）結束了更強的麵筋股線，因為它不包含從糠麩和胚芽的尖銳的顆粒。
"Slashing" gluten strands is a non issue if you use techniques to make sure you develop the gluten in WW dough. It needs some form of a long soak in water (autolyse) or preferment or water roux. If the bran bits become soft with moisture (takes hours for that to happen) then there is no problem slashing gluten bonds. It also gives the chance for the starch to gel out and lubricate the works. So soften/gel out, then knead. “削去”麵筋股是一個非問題，如果你使用的技術，以確保您開發WW麵團麵筋。它需要某種形式的長期浸泡在水中（autolyse）或升遷或水糊。如果糠位變軟與水分（需要時間要做到這一點），那麼就沒有問題削減麵筋債券。這也給機會的澱粉膠凝出和潤滑作品。因此，軟化/凝膠出來，再揉。
麵粉加黃豆或豆粕粉 漂白、增加筋性
https://www.newsmarket.com.tw/blog/78401/
另一種可能則是添加「豆粕粉」，也就是「脫脂黃豆粉」，盧訓表示，添加這個的目的是為了提高蛋白質的含量，業者會添加通常是做高筋麵粉時，為了增加筋性而使用較便宜的豆粕粉，不過必須注意的是，高筋麵粉若添加了豆粕粉就可能需要再額外添加磷酸鹽類、氧化劑等食品添加物，讓麵粉更有筋性。
據我們請教的結果是這樣，要讓麵粉穩定或者調整品質，未必是透過添加的方式，有些與製粉過程有關，例如昨天接觸了一款德國的有機麵粉，也有一種「調整型」也就是說，先將部分的麵粉筋度先洗出來，然後再加回到麵粉中，藉以來強化那款麵粉的表現。有些則透過不同產區的小麥來做調節，不一定要添加化學製品。
德國有機麵粉,既然稱為有機麵粉,一定是遵照德國及歐盟所制定的有機法規,所磨製的麵粉,通常德國有機麵粉是不做任何調整的!即使為合乎德國法規,不得已必須添加有機小麥蛋白,亦是以物理的方式洗筋乾燥而得,且必須完全合乎德國有機法規之規範! 對於貴公司以德國有機麵粉,來合理化其他非有機麵粉的說法,吾人甚表不認同!!
http://blog.newsmarket.tw/?p=9742
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