麩質是一種存在大麥、小麥、黑麥等穀物中的一種特殊蛋白質
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麩質過敏指的是「乳糜瀉」此種遺傳性自體免疫類疾病。 乳糜瀉是因身體對小麥、大麥、黑麥、高梁屬植物及玉米等植物中的醇溶蛋白敏感，引起自體免疫反應而攻擊關節、皮膚甚至小腸等部位。 身體發癢、關節處疼痛、腹脹、腹瀉及小腸受損等都是常見症狀，所以乳糜瀉病患易有不明原因體重減輕、營養不良等外顯特徵。
麩質是一種存在大麥、小麥、黑麥等穀物中的一種特殊蛋白質，可以增添食物的筋性及黏性，賦予食物豐富的口感。
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現在台灣坊間也可見到無麩質的米精、麥精等副食品，長庚兒童過敏氣喘中心葉國偉醫師表示，若媽媽會擔心，可以考慮添購，雖然國人發生麥類過敏的機率不高，不過也可減少接觸到一個高過敏性物質的機會。
愛吃麵包 會對麥類過敏？
台灣人近年來飲食西化，愛吃麵包的人愈來愈多，不過台大醫院小兒部過敏免疫風濕科主治醫師江伯倫指出，一般而言長大後發生過敏的機率並不大，從免疫系統的角度來看，應該是吃愈多，對該食物的耐受性愈強。
日常生活中含有麩質的食物幾乎無所不在，舉凡從早餐吃到的三明治、麵包、饅頭，到午晚餐的麵食、水餃、Pizza、餅乾、蛋糕，包含連調味料當中的醬油、沙茶醬、豆瓣醬，甚至是啤酒、威士忌、黑麥汁等發酵酒、飲料皆潛藏麩質地雷，可能正在無形中傷害腸道健康。
由於麩質蛋白無法像其他蛋白一樣，在人體腸道裡完全分解成小分子胺基酸，而是會保留由幾個胺基酸組成的小片段「多肽」，這些多肽在某些人身上會引發過敏反應，而誘發體內慢性發炎、免疫反應，讓身體開始出現各種症狀，卻因為臨床症狀多樣容易被忽略，民眾根本不會聯想到是因為麩質過敏所引起的問題。
本身對麩質沒有過敏，吃不吃麩質有什麼差異？
當腸道長期在慢性發炎的狀態，易讓人感到腸胃有不適的症狀，像是易脹氣、拉肚子、便秘、腹瀉、腸躁症等，同時腸腦軸線相通也會影響大腦系統，容易誘發頭痛、疲倦、腦霧、憂慮、焦慮等症狀，甚至出現濕疹、關節痛、失眠等全身性的問題。
莊譓馨建議，若想知道自己是否對麩質過敏，可透過「急慢性過敏源分析」以及「腸道功能健康評估」等相關檢查，藉由糞便以及抽血來瞭解自己的過敏原。
不過，莊譓馨也提醒，並非只有對麩質過敏者需要避免麩質攝取，一般民眾也可以少吃麩質食物，因為麵粉很容易震盪血糖，提高罹患各類疾病的風險。
另外，自體免疫疾病患者、兒童也應少碰麩質，因小朋友免疫力尚未發展完全，吃進麩質後會破壞腸道健康，過去在整合醫學門診中遇到不少自閉、生長遲緩、過動的孩子一旦開始控制麩質攝取，發現兒童在專注力、反應能力都有明顯進步。
麩質（Gluten）又稱作麩質蛋白、麵筋、小麥麩質、麥膠，是存在於常見麥類（例如：小麥、大麥、黑麥、及部份燕麥）中的蛋白質，主要是由麥穀蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）所構成的。這兩種成分讓麥類製品富有延性與彈性，常見含有麩質的食物包括麵條、披薩、啤酒、麵筋、麵包、蛋糕等。
這種蛋白質中獨具的化學性質，能在添加水後彼此結合，成就現今所見的糕點、麵包及麵食。其常見特徵是以多種脯氨酸和谷氨醯胺的殘基存在，使它們對消化道的消化作用具有抗性。攝取這些蛋白質，將導致腹腔病患者小腸隱性的炎症萎縮和增生。
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