花青素－有機小松的部落格

花青素是否耐高溫？

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花青素的儲存率隨在沸水中浸泡時間延長而顯著降低，沸水浸泡對花青素的穩定性影響呈極顯著差異。2小時後儲存率就已經低於90%，4小時後儲存率更是降低到70%以下，所以沸水浸泡對花青素的穩定性影響比較大，凍乾花青素是採用凍幹工藝提取含有花青素九種漿果的活性物質。

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化學特性

花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基(petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。